Estratto a freddo: cosa significa davvero
Sotto i 27 °C, solo processi meccanici: che cosa dice la legge e perché fa la differenza nel bicchiere.
Sull’etichetta di molti oli extravergini si legge “estratto a freddo” oppure “prima spremitura a freddo”. Non sono formule pubblicitarie: sono diciture regolate dalla normativa europea sulla commercializzazione dell’olio di oliva (oggi il Regolamento delegato UE 2022/2104), che stabilisce quando si possono usare.
Le due diciture
“Estratto a freddo” si può scrivere solo per gli oli ottenuti a meno di 27 °C con un processo di percolazione o di centrifugazione della pasta di olive: è il metodo dei frantoi moderni a ciclo continuo. “Prima spremitura a freddo” è riservata agli oli ottenuti a meno di 27 °C con una prima spremitura meccanica in un sistema tradizionale con presse idrauliche. In entrambi i casi l’olio è ottenuto solo con procedimenti meccanici, senza solventi né raffinazione.
Perché la temperatura conta
Scaldando la pasta di olive si estrae più olio, ma si perdono una parte dei composti aromatici più volatili, quelli che danno i profumi di erba e di frutto. Lavorare a bassa temperatura significa rinunciare a un po’ di resa per tenere nell’olio il suo carattere.
Il freddo non basta da solo
La temperatura è solo un pezzo della storia. Contano almeno altrettanto olive sane, raccolte al giusto grado di maturazione e lavorate in fretta: le olive ammassate per giorni fermentano e danno difetti che nessun processo può correggere. Per questo noi raccogliamo e moliamo entro 24 ore, nel nostro frantoio di Spello, ed estraiamo a freddo.
