Falsi miti sull'olio extravergine: 18 credenze alla prova della scienza
In Umbria l'olio si tramanda come le ricette: in famiglia. Con lui sono arrivati anche consigli che la scienza ha smentito. Noi teniamo stretta la tradizione, ma non quella sbagliata. Mettiti alla prova: vero o falso?
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Si dice che
“Con l’olio extravergine si può friggere.”
Vero.
Il punto di fumo varia da olio a olio (un buon extravergine in genere supera i 190–200 °C), ma conta soprattutto la stabilità: grazie all’acido oleico e agli antiossidanti naturali, l’extravergine regge bene la frittura domestica e forma meno composti polari di molti altri oli.
Da noi: Per friggere consigliamo la lattina: conviene al litro.
Cucina · Fonti:De Alzaa et al., 2018
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Si dice che
“Extravergine e olio di oliva sono la stessa cosa.”
Falso.
Sono due categorie diverse per legge. L’extravergine è ottenuto solo meccanicamente, con acidità massima dello 0,8%. L’“olio di oliva” è una miscela di olio raffinato e vergine: la raffinazione elimina gran parte di aromi e polifenoli.
Da noi: Produciamo solo extravergine, senza oli raffinati.
Acquisto · Fonti:Commissione europea
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Si dice che
“L’amaro è un difetto dell’olio.”
Falso.
Fruttato, amaro e piccante sono i tre attributi positivi dell’assaggio ufficiale; i difetti sono altri, come il riscaldo o la muffa. L’amaro indica olive fresche e ricche di polifenoli.
Da noi: Cerchiamo l’equilibrio tra amaro e piccante.
Acquisto · Fonti:COI, analisi sensoriale
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Si dice che
“L’olio, come il vino, migliora invecchiando.”
Falso.
È il contrario: l’extravergine dà il meglio nei mesi dopo la molitura. Uno studio dell’Università di Perugia ha misurato in 24 mesi un calo dei polifenoli di quasi la metà, anche al buio.
Da noi: Per questo lo spediamo fresco, anche in abbonamento.
Conservazione · Fonti:Blasi et al., Foods 2025
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Si dice che
“L’olio della frittura si può riusare più volte, basta filtrarlo.”
Falso.
A ogni frittura l’olio si ossida e accumula composti polari. Nella ristorazione italiana il limite è il 25%; a casa va buttato quando fa fumo, scurisce, fa schiuma o ha odore acre, e non va mai rabboccato.
Da noi: L’extravergine si degrada più lentamente, ma non è eterno.
Cucina · Fonti:Martín-Torres et al., Foods 2023
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Si dice che
“L’olio extravergine fa ingrassare più degli altri.”
Falso.
Tutti gli oli hanno le stesse calorie, circa 9 kcal per grammo: l’extravergine non ingrassa più degli altri. Le quantità contano comunque.
Da noi: Ne basta poco, a crudo, per sentirlo.
Salute · Fonti:Reg. UE 1169/2011
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Si dice che
“L’olio migliore è quello di “prima spremitura a freddo”.”
Falso.
Non esiste una “seconda spremitura” di extravergine: la dicitura indica solo il metodo con presse tradizionali sotto i 27 °C. Chi usa la centrifugazione, sotto la stessa temperatura, scrive “estratto a freddo”. La qualità dipende da olive sane e molitura rapida.
Da noi: Estraiamo a freddo, entro 24 ore dalla raccolta.
Acquisto · Fonti:Reg. UE 2022/2104
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Si dice che
“L’olio nuovo pizzica e amareggia di più, poi con i mesi si addolcisce.”
Vero.
Il piccante degli oli di inizio campagna, da olive ancora verdi, è un pregio. Cala già nei primi mesi di conservazione: l’olio diventa più morbido, ma perde anche parte dei polifenoli.
Da noi: Con l’abbonamento ricevi olio della campagna in corso.
Cucina · Fonti:COI, analisi sensoriale Blasi et al., Foods 2025
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Si dice che
“L’olio torbido, non filtrato, è più genuino.”
Falso.
Il velato non è più genuino né più sano: è solo meno lavorato. È ottimo appena franto, ma va consumato prima, perché acqua ed enzimi del deposito col tempo possono causare difetti.
Da noi: Se ami l’olio nuovo appena franto, gustalo nelle prime settimane.
Conservazione · Fonti:UC Davis, Filter or Not?
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Si dice che
“La bottiglia va tenuta accanto ai fornelli, a portata di mano.”
Falso.
Luce e calore ossidano l’olio e ne spengono i profumi: per legge l’etichetta deve consigliare di conservarlo al riparo da luce e calore.
Da noi: Tieni la lattina in dispensa e ricarica una piccola oliera.
Conservazione · Fonti:Reg. UE 2022/2104
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Si dice che
“La latta o il vetro scuro proteggono l’olio meglio della bottiglia trasparente.”
Vero.
La luce accelera l’ossidazione e riduce i polifenoli, anche in casa. La latta scherma del tutto la luce: basta chiuderla bene e tenerla al fresco.
Da noi: Vendiamo in latta: dopo l’apertura, travasa un po’ alla volta in un’oliera scura.
Conservazione · Fonti:De la Torre-Robles et al., JAOCS 2019
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Si dice che
“Le olive è meglio lasciarle riposare qualche giorno prima del frantoio.”
Falso.
È un’abitudine di una volta, ma le olive ammassate fermentano e producono il difetto del “riscaldo”: un olio con un difetto non può più essere extravergine.
Da noi: Frangiamo a freddo entro 24 ore dalla raccolta.
Conservazione · Fonti:Glossario COI, riscaldo
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Si dice che
“Più l’acidità è bassa, più l’olio è buono.”
Falso.
L’acidità sotto lo 0,8% è il requisito minimo per essere extravergine, non una classifica. Da sola non dice quanto l’olio è fresco o profumato: per questo la legge vieta di indicarla in etichetta senza perossidi, cere e assorbimento UV.
Da noi: Per noi contano olive sane e una molitura entro 24 ore.
Acquisto · Fonti:Reg. UE 2022/2104
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Si dice che
“Più l’olio è verde, più è buono.”
Falso.
Il colore dipende dalla varietà e dalla maturazione delle olive, non dalla qualità. Tanto che il Consiglio Oleicolo Internazionale prescrive bicchieri d’assaggio scuri, proprio per non farsi influenzare.
Da noi: Giudichiamo l’olio al naso e in bocca, non alla vista.
Acquisto · Fonti:COI, il bicchiere d’assaggio
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Si dice che
“Se il marchio è italiano, l’olio è italiano.”
Falso.
L’origine per legge è il Paese dove le olive sono state raccolte e frante, non quello del marchio o dell’imbottigliamento. Va letta la dicitura d’origine in etichetta: “Italia”, “miscela di oli UE”, “non UE”, oppure DOP e IGP.
Da noi: Leggi sempre la dicitura d’origine, anche sulla nostra etichetta.
Acquisto · Fonti:Reg. UE 2022/2104 Guida etichette olio, Camera di Commercio
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Si dice che
“Se in frigo si solidifica, è vero extravergine.”
Falso.
La “prova del frigo” non funziona: in un test dell’Università della California nessun olio, extravergine compreso, si è solidificato del tutto in frigorifero. Solo le analisi chimiche e il panel test dicono se un olio è extravergine.
Da noi: La qualità la certificano le analisi, non il frigorifero.
Acquisto · Fonti:UC Davis Olive Center, 2013
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Si dice che
“Se pizzica in gola, è un olio acido.”
Falso.
Il pizzicore è dovuto in buona parte all’oleocantale, un polifenolo naturale dell’oliva: è un pregio. L’acidità, invece, è un dato di laboratorio (gli acidi grassi liberi) e non si sente al palato.
Da noi: Il piccante è uno dei tratti che cerchiamo nel nostro olio.
Acquisto · Fonti:Beauchamp et al., Nature 2005
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Si dice che
“Tutti gli oli d’oliva hanno gli stessi polifenoli.”
Falso.
I polifenoli cambiano molto con varietà, maturazione e lavorazione, e calano col tempo; negli oli raffinati quasi spariscono. L’UE ammette un’indicazione sui polifenoli solo per gli oli che ne contengono una quantità minima misurata.
Da noi: Per dichiararlo serve l’analisi del lotto: la pubblicheremo.
Salute · Fonti:Reg. UE 432/2012
La regola che vale sempre: fresco, al buio, ben chiuso.
L'olio extravergine è un succo di frutta: dà il meglio nei mesi dopo la molitura. Per questo lo vendiamo anche in lattina, che lo protegge da luce e aria, e in abbonamento, perché arrivi fresco quando ti serve.
